Beranda Liputan Khusus Pakar IPB : Minyak Goreng Paling Sehat

Pakar IPB : Minyak Goreng Paling Sehat

BERBAGI
Minyak goreng kelapa sawit lebih menyehatkan. (Ist)

Agrofarm.co.id-Kalangan peneliti menilai kelapa sawit merupakan minyak goreng nabati paling sehat dibandingkan dengan minyak nabati lain. Hal ini karena susunan asam lemak jenuhnya yang lebih banyak dibandingkan dengan minyak goreng nabati lainnya.

Hal itu dikatakan Kepala SEAFAST Center IPB yang juga dosen di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Nuri Andarwulan dan Executive Secretary SEAFAST Center IPB yang juga merupakan dosen Biokimia Pangan pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Puspo Edi Giriwono dalam surat elektronik yang diterima Agrofarm.

Menurut Nuri, minyak sawit mengandung hampir 50% asam lemak jenuh dan hampir 50% lemak tidak jenuh. “Ini satu-satunya minyak nabati di dunia yang punya karakteristik seperti itu,” ujar guru besar IPB ini.

Minyak nabati lainnya, lanjut Nuri, komposisinya selalu tidak berimbang. Minyak kedelai misalnya, sekitar hampir 85%-90% asam lemak tidak jenuh, 10%-15% asam lemak jenuh. Minyak kelapa itu memiliki kandungan 85%-90% asam lemak jenuh, sementara yang 10%-15% asam lemak tidak jenuh.

Nuri mengatakan minyak sawit adalah produk yang saat ini paling cocok dan efisien untuk minyak goreng, karena kakteristik itu tadi yaitu 50% asam lemak jenuh, 50% asam lemak tidak jenuh.

“Jadi digunakan untuk menggoreng itu stabilitasnya tinggi, tidak mudah tengik, sehingga produk gorengannya awet dan tidak mengandung radikal bebas tinggi,” ucapnya.

Sementara itu, katanya, minyak biji bunga matahari karakteristiknya sama dengan minyak kedelai dan jagung, yakni 85%-90% asam lemak tidak jenuh, 10%-15% asam lemak jenuh. “Kalau digunakan untuk menggoreng, radikal bebasnya tinggi, mudah cepat rusak dan cepat tengik,” katanya.

Asam lemak tidak jenuhnya memang tidak seistimewa minyak kedelai, tapi istimewanya minyak sawit bisa digunakan untuk menggoreng. Dengan demikian memberi sumbangan nutrisi dan zat gizi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuhnya dalam tubuh.

“Yang tidak jenuhnya itu asam oleate dan sedikit lenoleate dan itu memang juga dimiliki oleh kedelai tapi kedelai amat sangat tinggi asam lemak tidak jenuhnya sehingga tidak bisa digunakan untuk menggoreng. Berarti zat gizi yang berada dalam minyak yang diperoleh dari makanan ya dari sawit,” ungkap Nuri.

Keuntungan lainnya apabila mengonsumsi minyak sawit, kata Nuri, minyak sawit mengandung Omega 9 yang berfungsi untuk membangun dinding sel dan membran sel tubuh. Selain itu kebutuhan lemak dalam tubuh mulai dari otak yang bahan baku utamanya adalah kolesterol, diperoleh dari asam lemak jenuh.

“Jadi asam lemak jenuh sawit itu pembangun kolesterol otak kita. Jadi ingat, dalam tubuh kita itu perlu kolesterol. Hanya memang jika kolesterol dari makanan terlalu tinggi, maka itu tidak sehat, namun tubuh kita mampu mensintesis kolesterol dari asam lemak jenuh tersebut,” jelas Nuri.

Menurut Puspo Edi Giriwono, asam lemak jenuh memungkinkan minyak stabil di suhu penggorengan (180 derajat C), sehingga susah mengalami degradasi dan oksidasi atau pembentukan radikal bebas.

Adapun minyak lainnya, sebagai contoh minyak kedelai atau zaitun, memiliki asam lemak tidak jenuh yang lebih tinggi yang mengalami degradasi dan pembentukan radikal lebih cepat bahkan mengalami pengasapan yang membahayakan kesehatan saat penggorengan.

Terlebih, untuk mengatasi masalah stabilitas panas, produsen minyak kedelai seringkali melakukan proses hidrogenisasi parsial terhadap minyaknya yang kemudian menimbulkan masalah baru yaitu munculnya asam lemak trans yang dapat menyebabkan berbagai macam penyakit mulai dari obesitas, jantung koroner, hingga alzheimer.

“Karena minyak sawit tidak memerlukan proses hifrogenisasi parsial, maka risiko ini tidak muncul,” kata Puspo Edi. Dian